Le désir des empereurs romains de transformer l'Afrique en une région productrice d'Huile d'olive, apparait dans la promulgation de lois encourageant la création d'oliveraies et accordant des avantages aux paysans qui créaient des olivettes sur des terres incultes ou qui remplaçaient les vielles plantations par des nouvelles.
L'époque des Vandales et des Byzantins a été témoin d'une légère dégradation de la culture de l'olivier, particulièrement sur les côtes, qui avaient été dévastées par les luttes entre les Berbères et les Arabes au 6ème et 7ème siècle de l'ère chrétienne. Au moyen âge, l'olivier couvrait les terres du Sahel.
En raison de son importance dans la vie quotidienne, des peuples, dans l'antiquité, l'huile d'olive donnait lieu à un trafic intérieur grâce à un système de route bien organisé. Les olives sont emmenées vers les pressoirs installés au 11ème siècle partout conformément à l'extension de la culture de l'olivier dans les steppes, autour de Kasserine et dans le sud autour de Zarzis et de l'ile de Djerba.
En somme, le commerce de l'huile d'olive demeura sous toutes les civilisations qui ont marqué l'histoire de la Tunisie une des sources de richesse. L'huile d'olive était à l'origine de l'opulence des notables et des villes antiques et islamiques en Tunisie. Pour s'en convaincre, il suffit de lire cette anecdote que nous rapporte l'historien et géographe arabe Ibn Abdelhakem en 647, l'armée arabe ayant battu le Patrice Grégoire à Sufetula (Sbeitla), les habitants de la ville apportèrent des morceaux d'or aux pieds du général vainqueur.
Celui-ci eut la curiosité de s'enquérir d’où provenait tant de richesse et l'un d'eux se mit à aller d'un côté à l'autre comme s'il cherchait quelque chose. Ayant trouvé une olive, il l'apporta à Abdallah et lui dit "c'est avec cela que nous nous procurons de l'argent".
